余家记事:潮汕府不养牛,潮汕人却疯狂爱吃牛
来源:网络 发布时间:2019-08-19 14:08

谈起美食,从南到北,一桌满汉全席仅能代表一小部分。但说起潮汕美食,最具代表性的肯定是牛肉火锅。但是潮汕府不养牛,潮汕人又是怎么迷上牛肉的呢?探访百年老店,走进潮汕府余家牛肉火锅,追寻潮汕人吃牛的起源。

拿起潮汕府余家牛肉火锅的菜单,第一次吃的人,恐怕除了迷茫,还是迷茫……勃仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……这是牛肉吗?每个字都是认识的,但就是不懂什么意思,牛肉有这么多花样吗?而这,正是牛肉火锅的精华所在。

潮汕府不养牛,却爱吃牛肉,其实就在于两个字,一个精,一个鲜。

所谓精,就像潮汕府余家的菜单上一样,牛肉精细划分,每一个部位都区分开,足足有23个品种之多,而这还只是能做火锅的部位,仅占一头牛的30%左右。剩下的部分不适合做火锅,一般都打成牛肉丸。

划分牛肉,可不是切开就行,要有精湛的刀工才行。每一种牛肉的纹理都不一样,切肉的手法也不一样,且必须保证每一块都厚薄一致,又不能太厚,也不能太薄,能够让肉粘在盘壁上直立又不掉下来。掌握这样的刀工才能在潮汕府当一名合格的切肉师傅。

精,还在于涮!每一种牛肉的口感都不一样,涮的时间也不一样,像吊龙细腻柔嫩,一般涮10左右口感是最好的。而像五华直这些,下锅7秒内就必须捞出来。

回到问题本身,潮汕府并不养牛,潮汕人却不开牛肉的原因在哪?如同前文所说,牛肉的鲜美征服了潮汕人。而关于潮汕人吃牛肉的历史,则起源于1860年左右。

1860年,背依三江的粤东滨海要冲“沙汕头”正式对外开放,辟为商埠,改称“汕头埠”,拉开了汕头从小渔村成为潮汕经济中心的序幕。随着梅州客家牛肉丸进入汕头,余家祖辈也跟着走街串巷卖牛肉丸,秉着对美食的追求,以及激烈的市场竞争,余家很快对客家牛肉丸进行改良,采用三角形铁棒手工捶打牛肉,改善了客家牛肉口感粗糙、弹性不足等缺点,从此,客家牛肉丸就改姓“潮汕”。

在潮州牛肉丸的基础上,潮汕人开始不断地创新,逐渐丰富牛肉的吃法,渐渐就形成了现在的牛肉火锅。最初时,牛肉的来源大多来自于客家,客家养牛较多,而且并没有严格的屠宰耕牛禁令。在当时,还是能满足市场需求的。

但随着改革开放,经济迅速发展,客家的牛肉已经无法供应市场。当时,不少牛肉火锅店都面临牛肉不足的状态。而在这是,潮汕府余家、八合里等大型牛肉火锅品牌纷纷在目光投向云贵川地区,那边有着大量的黄牛。但是云贵川的牛运到潮汕府,仍然要经过“本土化”的驯养,在当地养一段时间在宰杀,且针对牛的性别、年龄都有严格的控制,只挑选肉质鲜嫩的三岁左右的母黄牛。